ВЗВАР – горячая русская приправа










image_pdfimage_print

Как всякая национальная кухня, русская национальная кухня обладала собственными приправами на растительной основе. Такая приправа называется — . Они были не многочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т.е.создавали кислотно-пряную, кисловато-ароматную гамму.  Клюквенный_взвар

При этом кислота капустной и ягодных приправ была естественной, а кислинка луковой  приправы создавалась добавлением либо сметаны, либо уксуса, причем в этом случае две эти разновидности луковой приправы употреблялись с разными целями: уксусно-луковая для мясных блюд, сметано-луковая – для овощных и мучных.
Другим важным свойством русских приправ ко вторым горячим блюдам было то, что они приготавливались и употреблялись как горячие приправы. Рецепт приготовления взвара строго выдерживался на протяжении тысячелетий.

взвар рецепт

Так, приготавливалась всегда целой, мясо — тушей или разрезалось только на крупные части  — целая нога, вся задняя часть и т.д.; гарнир, овощи, каши не смешивались и состояли только из одного вида овоща или зерна. Т.е. жаркому могла подаваться и соответствовать только горячая приправа, а к холодному блюду — только холодная. Вот почему хрен подавался только к холодным закускам – к рыбному заливному и студню, а к жаркому только горячие приправы, или взвары, как они назывались в отличие от всех иных приправ.

Так как русских мясных вторых блюд было очень мало, потому что  основное направление русского национального стола – это супы, каши, пироги, то и приправ было немного.

Русские приправы-взвары подходят только к блюдам русской национальной кухни, в крайнем случае, их можно есть отдельно, с хлебом, но совмещать их с современной едой или иностранными блюдами нельзя.

взвар рецептСтарая русская кухня была рассчитана на неспешный, основательный, несуетной быт и с ликвидацией этих общих условий  отмерли и взвары. Ведь с этим надо возиться, их надо каждый день вновь приготавливать! Кроме того, клюква и брусника, сегодня превратились в редкий и дорогой товар.

Сегодня в связи с изменением бытовых и социальных условий изменились и вкусовые пристрастия. Однако для парадного, настоящего русского стола взвары должны сохранить свое значение и на будущее, ибо только с их помощью достигается подлинно национальный вкус русского блюда.

/В.В.Похлебкин/

 

Print Friendly

Если Вам понравилась статья : ВЗВАР – горячая русская приправа — поделитесь информацией с друзьями и поставьте свою оценку:

1 Фу!2 Ну ...3 Может быть4 Хорошо5 Супер! (Ждем Ваших оценок)
Loading…

Вкусные и здоровые рецепты: , , , , ,

Оставить совет

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 × три =