РУССКИЙ ХРЕН










image_pdfimage_print

РУССКИЙ ХРЕН

Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.

Кроме того, хрен-приправа подавался и к  холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим), к свиной голове, заливной и холодной телятине, к холодному ростбифу из говяжьей вырезки.

В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на 1-2 дня. К тому же по-русски хрен всегда готовился без уксуса, который убивает силу хрена.

Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Беларуси, на Волыни в (Украина) и в Литве.

Характерной чертой приправы из хрена был необычайно мягкий, нежный вкус наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную – делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали искусство пользования хреном как приправой, не схватывали в чем состоял секрет этого пользования.

Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса.

Один из старых русских обычаев испытания жениха и невесты, состоявший в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества.

Прежде всего, чтобы хрен был «злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий.
хрен рецепт

Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, ополаскивая его, в крайнем случае под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой воды. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их так, чтобы они оказались на дне. Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.

Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и будет называться «русским столовым хреном».

хрен домашнийСтаринная, московская русская кухня ХVΙ-ХVΙΙ веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. Во-вторых, вводила приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого, русского вкуса. Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калью (в отличие от ухи), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.
Кроме того хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а так же в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты.

Приправа их хрена имела не только пищевое, но и большое профилактическое значение,  поскольку хрен в его русском исполнении сохранял бактерицидность и служил для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.

/В.В.Похлебкин/

Print Friendly

Если Вам понравилась статья : РУССКИЙ ХРЕН — поделитесь информацией с друзьями и поставьте свою оценку:

1 Фу!2 Ну ...3 Может быть4 Хорошо5 Супер! (Ждем Ваших оценок)
Loading…

Вкусные и здоровые рецепты: , , , , , ,

Оставить совет

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

четырнадцать + 19 =