Кулинарный словарь Русов

Опубликовано 12 Ноя. 2012 в Кулинарный словарь

Кулинарный словарь Русов










image_pdfimage_print

Само собой разумеется, что кулинарный словарь славянской хазяйки отличается от того, к которому мы привыкли на нашей кухне.

Я думаю, что не стоит напоминать о том, что русский язык — это самый образный и ёмкий язык по сравнению с другими.

Самое интересное то, что и сейчас некоторые из этих слов мы используем в своем обихоте, только смысл в древние слова мы вкладываем почему-то совсем другой. А ведь инетесно узнать, что имели ввиду наши предки нарекая этими словами предметы быта и продукты питания.

Давайте немного окунёмся в терминологию древней славянской кухни.

Кулинарный словарь Славянской Хозяйки:

Бастра — вино красное и белое.
Башка — голова большой рыбы.
Берсень — крыжовник.
Блинцыблины, смазанные творогом с яйцом или пшенной кашей с тыквой, уложенные слоями (5—10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запеченные в печи.
Бобки — изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного (лапшевого) теста, сваренные в молоке.
Бобы турецкие — фасоль.
Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с опушенными стеблями. В пищу употребляли молодые листья и побеги дикорастущего и огородного борщевика (сеяли вдоль тына). На зиму сушили, солили и заквашивали его листья. Использовали для приготовления щей, которые называли борщевыми. Позднее борщом стали
Братина — шаровидный сосуд с низким поддоном для напитков (меда, пива, и пр.) восточного происхождения. Распространился на Руси в домонгольскую эпоху. В XVI—XVII вв. бытовали медные, деревянные, золотые и серебряные братины разной емкости. Использовались на братских пирах (крестинах, поминках и др.) как круговая чаша. Из братин большой емкости напитки черпали ковшами, черпальцами.
Брашно — пища, еда.
Брынецъ — рис (от персид. «биринджъ» или «бюрюнджь»).
Бухон — пышный белый хлеб, буханка.
Вандыш или снеток — мелкая рыбка семейства корюшковых.
вара.
Векошник — от слова «веко» — лукошко, а также посудина, чашка, блюдо, поднос, лубяная коробка, в которой держали продукты. В «Домострое» употребляется как плетеное лукошко для ягод и мелкой рыбы и как посудина (чашка ухи). Векошник одновременно служил мерой объема и массы: около 2 фунтов (800 г) ягод, около фунта снетков (400 г).
Верченые (куры, зайцы, почки, языки и др.) — жаренные на вертеле.
Ветреные (мясо, рыба) — вяленные на воздухе.
Вешаные (грибы, мясо и др.) — сушеные.
Взвар — 1) соус, приправа с пряностями к мясным и рыбным блюдам;
Гарнец — старинная мера объема, равная 3,28 л.
Гольцы — рыба семейства лососевых.
Горох битой — горох дробленый, лущеный.
Горох зобаной, или зобанец — горох необрушенный, варившийся в воде до тех пор, пока его оболочка не треснет или отделится в виде пузыря (зоба).
Горох колодкой — вареный протертый горох, подаваемый в холодном виде.
Горох овечий — маш.
Горох циженый — вареный протертый горох, подаваемый в горячем виде.
Горох чадской — от слова «чадь» (люди), вареный горох «без особых затей».
Горошница — лущеный горох, разваренный до пюреобразной массы.
Гречневеки — жареные изделия из вязкой гречневой каши.
Грибы — подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы,имеющие «горбатую» шляпку.
Гривенка — русская мера массы XII—XVII вв. Большая гривенка (гривна) равна двум малым, или фунту (409,51 г).
Губы — грузди, сыроежки, рыжики, волнушки и др. В XVIII в. слово «губы» исчезло из литературного языка, но в Сибири, на Урале до сих пор ходят в лес «ломать губы» и варят из грибов «губницу».
Гужи — нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями или зельем.
Дробина — остатки дробленого солода после получения сусла.
Ельцы — 1) рыба семейства карповых массой до 200 г.; 2) фигурное печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.
Ендова (яндова) — сосуд для переноса и розлива пива, браги, вина и прочих напитков, известен со времен Древней Руси, имеет широкое горло, небольшой носик или рыльце. Изго-
жевеловые, черемуховые, гвоздичные, боярские и др. Мед пресный — свежий незаквашенный.
Жеребейки — тонкие полоски или ломтики продуктов.
Забел(к)а — заправка для супов и других жидких блюд, взваров (соусов) для придания им нужной консистенции и вкуса из сметаны, молока коровьего,, макового или конопляного мо-
Зайцы в сковородах (сковородные) — жаренные на сковородах.
Зайцы пазимые — родившиеся осенью, серые.
Зайцы ярые — родившиеся весной, белые.
Засыпка (заспа) — различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.
Зверина — мясо диких животных.
Зелье — всякие пряности.
Зобанец — густое блюдо из вареного гороха в оболочке, заправленное перцем и мелко нарубленным сырым луком.
Иготь — металлическая ступка.
Икряники — запеканка из икры.
или звенья рыб с хрящевым скелетом (рыба косячная), хранившиеся в соленом виде.
Калья — жидкое блюдо с солеными огурцами или лимонами, огуречным рассолом. Готовили с кусочками паюсной икры, рыбой, курятиной. Прототип современных рассольников.
Карасики («караси») — пирожки из пресного теста трехугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского (т.е. риса) или простого и др. Пирожки жарили в маковом, конопляном или ореховом масле.
Кашки — полужидкие блюда из крупы с добавлением рыбы (сельдевая кашка, севрюжья кашка) или курятины, или грибов.
квасе.
Квасник — сосуд для хранения и розлива кваса. Дисковидное тулово имеет сквозное отверстие, горловина расширяется кверху, образуя воронку.
Кичери — морковь.
Ковши — низенькие сосуды круглой или овальной формы со сферическим дном, с деревянной ручкой (палкой), иногда с загибом на конце. Изготавливались из дерева, глины, кости, серебра, позолоченного серебра, украшались резьбою, орнаментами, цветными эмалями, камнями.
кой температуре.
Колачи (колачеи, калачи) — пшеничный хлеб в форме замка с дужкой. Слово образовано от древнеславянского «коло» — колесо. Калачом называли также всякий небольшой круглый
Коливо — сладкая каша из целых зерен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушеными фруктами.
Колоб — круглый пирог из пресного теста с яйцами.
Корка с икрой — подача икры в корцах.
Коровай (каравай, каравайцы) — 1) пышное выпечное изделие из жидкого (блинного) теста. Готовили с яйцами, грибами, битые (со взбитыми белками), яцкие (ацкие) — из жидкого теста на гречневой муке, из рубленой рыбы (коровай тельной). Выпекали коровай в особых формах — коровайницах или на сковородах с высокими бортами; 2) ритуальный свадебный хлеб, богато украшенный; 3) целый круглый хлеб.
Корсок (икры) — кусок, пласт икры; корсячная (корсачная) икра — икра в кусках (паюсная).
Корцы — разновидность ковшей с плоским дном.
Корчага — сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору.
Косяк — половина мясной туши (полукосяк — четвертина туши)
Котломы — лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире), заимствованы у тюркоязычных народов; бытуют до настоящего времени у узбеков, таджиков и других народов Средней Азии.
Крошево — кушанье из крошеных (накрошенных) припасов.
Ксени — икра главным образом частиковых рыб в оболочке (ястыке), а также печень осетровых пород рыб и блюда из них («ксени щучьи с шафраном» — икра вареная с шафраном, «ксени осетрие белые» — печень осетрины вареная с соком маковым или конопляным).
Кумган — металлический или керамический сосуд с дисковидным туловом и узким горлом, расширяющимся кверху в виде воронки, что позволяет процеживать в него жидкость. Использовался в странах Востока с глубокой древности. На Руси появился на рубеже XVI—XVII вв. Близок к русскому кваснику, но в отличие от него не имеет сквозного отверстия.
Кундюбки (кундупки, кундумы) — слово тюркского происхождения (гундюб — пшеница). Изделия из пресного пшеничного теста в виде ушек с начинкой из грибов или риса (пшена сарацинского) с грибами; жарили и подавали с крошевом из кислицы или щавеля (зеленые щи).
Курник — ритуальный свадебный пирог из пресного сдобного теста (в настоящее время готовится из слоеного теста) с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины, вареных яиц. Пышно украшался сложными орнаментами из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.
Кушанья приказные — кушанья, приготовленные по особому приказу в отличие от обязательных, предусмотренных традицией.
Кушанья чиненые — кушанья, наполненные начинкой (чиненая репа, тыква, желудки и др.). В XIX в. появилось слово «фарш» — им стали называть мясную начинку. Это создало путаницу и
Леваши — фруктовая или ягодная пастила, высушенная на досках, смазанных медом или патокой. По мере высыхания слоя пюре на него наносился второй, третий и т.д. Высохшие слои сворачивали в трубы (трубицы).
Левашники — пирожки из пресного сдобного теста (в пост — на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы (для левашей) или варенья.
Листни (листень) — род сдобного (слоеного) хлебного изделия.
Лодога (лодуга) — рыба семейства сиговых, вылавливаемая в Ладоге.
Лодожина (лодужина) — мясо рыбы лодоги (лодуги).
Лопатка — приспособление для дозировки сыпучих продуктов (муки, крупы и др.). Одновременно служило мерой объема или массы. Лопата муки соответствовала 1,2 кг.
лочка (в пост); заправка из прогретой муки (подпалка, подбивка) белая и красная.
Лошьи (языки, губы) — говяжьи, соленые.
Луковники — пироги с луком.
Мазуни (мазюни) — сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, уваренной с патокой или медом и пряностями до густой консистенции.
Мед, меды — основной сладкий продукт в питании восточных славян. Медами называли также напитки, приготовленные на основе меда. Готовили их сычеными, т.е. разведенными (рассытенными) водой, и хмельными. Крепость медов сладких — 4—5, а крепких — 8—9 объемного процента спирта. Меды готовили белые, красные, смородиновые, малиновые, мож-
Мерник — емкость для хранения различных продуктов (икры, соленой рыбы и др.), для дображивания пива. Служил мерой объема или массы. Емкость мерника была различной, но обычно в несколько пудов. Так, мерник семги соленой весил 41 пуд.
Минты (мни, мени) — налимы.
Минты кривые — ошибочное название, имеются в виде манты — изделия из пресного теста в виде полумесяца («кривые») или шарообразные.
Мисеное — подаваемое в мисах; чаще всего сладкое блюдо, хворост и другие виды печенья в меде или патоке.
Мушорма (мушерма) — сосуд с ручкой и носиком, близкий по форме к ендове.
называть блюда не только из борщевика, но и из свекольной ботвы и свеклы.
нелепое словосочетание «кабачки, фаршированные мясным фаршем» вместо «кабачки, чиненные мясом».
Ночва — дощатое или долбленое деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, катания хлебов, хранения выпечных изделий из теста.
Ня(а)тина — ботва овощей.
Огнево — блюдо из жирных кусочков рыбы (красноперок) вместе с плавниками.
Окорене (окоренъе) — голяшка, путовый сустав ног крупного рогатого скота.
Оладьи (олади, оладейки, аладьи) — название произошло от греческого «эладион», означающего «жаренный в масле». Посуда для жарки оладий в жире стала называться ладкой, а затем — латкой.
Оловянник (оловенник) — сосуд оловянный, ковш оловянный или металлический («оловянник медный») разной емкости (от четверти до целого ведра). «Оловянники-пузанчики» — оловянники малой емкости.
Орешки в соку — один из видов масленичного печенья в виде шариков (орешков), политых маковым соком или патокой.
Осердье — 1) часть потроха, состоящая из горла, легких и сердца; 2) блюдо из осердья, которое готовится из горла, сердца, начиненных рубленой говядиной с луком, солью и перцем. Осердье тушили вместе с кусками говядины.
Осетрина шехонская — выловленная в Шексне.
Осось — молочный поросенок.
Папоротки — кончики крыльев кур, цыплят по локтевой сустав.
Пареные овощи (репа, свекла, тыква и др.), рыба — продукты, доведенные до мягкости в печи в собственном соку или небольшом количестве жидкости (аналогично припусканию).
Патока — сладкий продукт, получаемый осахариванием крахмалосодержащих продуктов при помощи солода. Осахаривание широко использовалось на Руси для приготовления сладкого
Пеклеваники (пеклеванный хлеб) — изделия из ржаной муки тонкого помола, просеянной через сито с мелкими ячейками.
Перевара сыченая — мед, патока или смесь, разбавленные (рассыченные) водой и переваренные с пряностями.
Перепеча — 1) сдобный кулич или каравай; 2) выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей; 3) мелкорубленая сырая печень, смешанная со взбитыми яйцами, молоком и мукой, налитая в кишки или сальник, уложенные в горшок (края сальника заворачивали и смазывали яичным белком). Запекались в печи.
Пирожное — слово это прожило долгую жизнь и с годами меняло смысл. В основе его лежит «пирог» (пиршественное блюдо), от пирога произошло слово «пирожки», а затем и «пирожное». На Руси было и другое значение этого слова — любое сладкое блюдо.
Плеск — хвостовая часть рыб.
Подпала — пассерованная мука.
Полба — вид пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном, которое не вымолачивается из пленок при молотьбе, каши из полбы были низкого качества.
Полотки (полоть) — половинки мясных туш, крупных рыб, тушек кур, гусей, уток, засоленных или провяленных впрок («полтевое мясо», «полотковая рыба», «полотки кур» и т.д.).
Померанец — вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.
Постольник — аналог современному слову «десерт», дословно — то, что ставят на стол после основных блюд.
Приспех — мучные изделия, подаваемые к столу.
Приспешник — человек, готовящий приспех, а также ученик по-
Провесные (мясо, рыба) — вяленые.
Прут (белужий, осетровый) — сухая вязига в связках.
Прутовая рыба — солено-сушеная рыба, хранящаяся в связках — «прутах», в отличие от мелкой рыбы, хранившейся в кулях.
Пряглы — пышки пряженые, т.е. жаренные в жире.
Пряжить — жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».
Пупки (пуп) — 1) рыбье брюшко (теша); 2) часть, вырезанная с брюха дикого зверя; 3) желудок у птицы.
Пшено сарацинское — рис.
Раки ко(а)шеновые — раки, выловленные при помощи плетеной корзины — «коши». В отличие от отборных так ловили мелких раков.
Репня — полужидкое блюдо пареной репы.
Росол (современное — рассол) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.
Росолник (росольник, росольница) — специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рас-
Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI—XVII вв. так назывался раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В «Домострое» в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки — «карасики» с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.
Сальник — гречневая каша с добавлением печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печени или запеченная в горшке, выложенном сальником.
Сандрик — в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В «Домострое» — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.
Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее — с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).
Сбой — ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.
Скрания (скорыни) — щеки, височная часть головы осетра.
Смолочи — вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — часть теши (пупок).
Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.
солов.
Солонина — мясо говядины в соленом виде.
Сочевица — чечевица.
Сочиво — первоначально собирательное название всех бобовых, позднее — блюдо из пшеницы.
Сочни (соцни) — тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, жидкой кашей и др.
Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образует два равновеликих сосуда.
Сулой — отмытый из отрубей крахмалосодержащий отстой; до середины XIX в. использовался вместо крахмала.
Сущ, сушь, сущик — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, окуньки.
Схаб — звено осетрины или белуги (кусок спинной части пласта).
Сыры губчатые — губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились в России в XVIII в. Судя по тексту «Домостроя», очевидно, их готовили в поварнях уже в XVI в.
Сыры кислые — творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.
тавливались из металла или дерева, как столовая посуда не большой емкости, как кухонная — емкостью от 1 до 6 ведер.
Тавранчук — рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в «таранчук» и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы.
Тапешки — ломтики калача, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.
Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.
Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молока.
теста соложеного, кулаги. Белую патоку получали путем упаривания сладкого сусла при слабом нагреве, темную или красную — упариванием в обмазных котлах при более высо-
Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.
Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).
Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.
Ту(о)кмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.
Убоина — мясо говядины.
Ухи — большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие и холодные ухи.
Ухи пазимые — застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.
Ухи пластовые — уха, которую готовили с кусками (пластами) вяленой рыбы.
Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.
Ушное — старинное русское полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).
Фряжские вина — всякие заморские вина.
Хлеб решетный — из муки, просеянной через решето.
Хлеб ситный — из муки, просеянной через сито.
хлеб.
Хлуп — копчик птицы.
Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые — народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.

/В.В.Похлебкин/

Print Friendly

Если Вам понравилась статья : Кулинарный словарь Русов — поделитесь информацией с друзьями и поставьте свою оценку:

1 Фу!2 Ну ...3 Может быть4 Хорошо5 Супер! (Ждем Ваших оценок)
Loading…

Вкусные и здоровые рецепты: , , , , , , ,

Оставить совет

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

пятнадцать − одиннадцать =