История — Русская кухня

Опубликовано 14 Ноя. 2012 в Сказки - Былины - Сказы

История — Русская кухня










image_pdfimage_print

Русский стол хорошо известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми).

в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно во второй половине ХΙХ века, в период с 40-х до 80-х годов ХΙХ века появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны.

Русская кухня пережила несколько этапов развития.

Таких этапов шесть:

  • древнерусская кухня (ΙХ – ХVΙ века);
  • кухня Московского государства (ХVΙΙ век);
  • кухня петровско — екатерининской эпохи (ХVΙΙΙ век);
  • петербургская кухня (конец ХVΙΙΙ века – 60-е годы ХΙХ века);
  • общерусская национальная кухня (60-е годы ХΙХ века – начало ХХ века);
  • советская кухня (с 1917 года до недавнего времени).

Древнерусская кухня.

Кухня этого периода зафиксирована в первой половине ХVΙ века, в письменном памятнике 1547 года («Домострой») советником царя Ивана ΙV Грозного Сильвестром; в сохранившихся с конца ХVΙ века трапезных книгах крупнейших русских монастырей.

Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в ΙХ веке появляется тот кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски, применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали в ХΙV-ХV веках, новые разновидности русских хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), калачи.

Особое развитие получили пироги – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов.

Зерно послужило основой для создания блюд из него – каш. Каши – полбяная, гречневая, ржаная (т.н. «зеленая» из молодой, недозрелой ржи), ячменная (ячневая). В зависимости от сочетания зерна и воды каши делались трех видов: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). В Х-ХΙV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие (княжеские свадьбы, начало или завершение строительства церкви, крепости или др. общественно значимое событие).

В конце ХVΙ – начале ХVΙΙ века в русскую кухню вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени заимствованные у татар и пермяков, а также чисто русская разновидность – кундюмы (жаренные пельмени с грибами).

В средневековый период появилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленый ((около 880-890 годов) метод близкий к производству виноградных вин и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 год) – продукт брожения березового сока; мед хмельной (920-930 годы) – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный – продукт близкий по технологии к пиву (996 год); квас сикера (ХΙ век); пиво (около 1284 года).

В 40-70 годах ХV в.  В России появилась русская водка. Примерно в этот период и началось спаивание Руси.

В раннем средневековье  сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной).

Каждый вид овощей, грибов, рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, редьку, репу, горох, огурцы овощи известные с ΙХ в. – если либо ели сырыми, либо солили, парили варили или пекли, причем отдельно друг от друга. Поэтому такие блюда как салаты, никогда не были свойственны русской кухне.
Такому же разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждый вид грибов, солили или варили отдельно друг от друга, что практикуется и поныне. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось различием в тепловой обработке и применением различных масел, в основном растительных: конопляного, орехового, макового, деревянного, т.е. оливкового и позднее подсолнечного), а также применением пряностей. Чаще всего применялся лук и чеснок (причем в больших количествах).  Петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец, и гвоздика  появились на Руси уже в Х – ХΙ веках, имбирь, корица, кардамон, аир и шафран – в  ХV  – начале ХVΙ века.

В средневековый период начали употреблять жидкие горячие блюда, получившие название «хлебова» (щи и разные виды мучных супов).
Молоко и мясные продукты до ХΙΙ в. употреблялись редко. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану. Производство сливок и масло было неизвестным до ХΙХ века.

Мясо (как правило говядину, реже свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до ХVΙ в. почти не жарили.  На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет – особенно на зайчатину и телятину.

Мед и ягоды в древнерусской кухне  были не только сладостями, но и основой для производства варенья и сиропов. Будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами стали основой русского национального сладкого изделия – пряников.
К лакомствам до ХХ века относились: орехи (вначале лесные и грецкие, позднее, с ХVΙΙ в., кедровые и семечки (подсолнечные).

/В.В.Похлебкин/

История Русской кухни — часть 2 — Кухня Московского государства

История Русской кухни — часть 3 — Кухня Петровско-екатерининской эпохи

История Русской кухни — часть 4 — Петербургская кухня

История Русской кухни — часть 5 — Общерусская национальная кухня

Print Friendly

Если Вам понравилась статья : История — Русская кухня — поделитесь информацией с друзьями и поставьте свою оценку:

1 Фу!2 Ну ...3 Может быть4 Хорошо5 Супер! (Ждем Ваших оценок)
Loading…

Вкусные и здоровые рецепты: , ,

Оставить совет

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

четырнадцать + 20 =