История 4 — Петербургская кухня

Опубликовано 20 Ноя. 2012 в Сказки - Былины - Сказы

История 4 — Петербургская кухня










image_pdfimage_print

Петербургская кухня.

К концу  ХVΙΙΙ в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии и начинается освоение и приспособление этих новшеств к русским условиям.  При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия.  Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который в последней четверти ХVΙΙΙ в. становиться, наконец, законодателем  мод и в области кулинарии. С 90-х годов ХVΙΙΙ в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 года в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.

В первой половине ХΙХ в. происходит иной процесс – обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине ХΙХ в. начинается даже восстановление меню, однако с внесением французских коррективов.

Заметный вклад в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. Он прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И.Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства.

Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России в общей сложности около полустолетия и продолжавшие реформу, начатую Каремом. Реформа коснулась прежде всего порядка подачи блюд к столу. Принятая в ХVΙΙΙ в. «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, заменяется старинным русским способом подачи – с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно блюдо, а не несколько блюд, как в  ХVΙΙ в. количество блюд было сильно сокращено и была введена такая последовательность, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит.

На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо.

«Русские» французы выступили также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Стали широко применять в гарнирах картофель, появившейся в России в 70-х годах ХVΙΙΙ в. для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого требовалось прежде 10-12 часов, стало поспевать за два часа.

Если в ХVΙΙΙ в. преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то теперь французы стали сервировать их на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде.

Наконец, французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, не принятые ранее в русской кухне. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т.д. вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.

Они подготовили плеяду блестящих русских поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г.Добровольский, В.Бестужев, И.М.Радецкий, П.Григорьев, И.Антонов, З.Еремеев, Н.Ходеев, П.Викентьев и др. поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кухни на протяжении всего ХΙХ в.

 /В.В.Похлебкин/

История Русской кухни — часть 1 — Древнерусская кухня

История Русской кухни — часть 2 — Кухня Московского государства

История Русской кухни — часть 3 — Кухня Петровско-екатерининской эпохи

История Русской кухни — часть 5 — Общерусская национальная кухня

Print Friendly

Если Вам понравилась статья : История 4 — Петербургская кухня — поделитесь информацией с друзьями и поставьте свою оценку:

1 Фу!2 Ну ...3 Может быть4 Хорошо5 Супер! (Ждем Ваших оценок)
Loading…

Вкусные и здоровые рецепты: , ,

Оставить совет

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

один × 5 =